UBE ENSAYMADA

Vorbereitungszeit: 4 Stunden 35 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Kühlzeit des Teigs: 6 Stunden
Gesamtzeit: 10 Stunden 55 Minuten
Kategorie: Frühstück, Dessert
Portionen: 24
Kalorien: 357 kcal

Zutaten:

TEIL 1: DER SPONGE (SCHWAMMTEIG)

• 1/3 Tasse warme Milch (Temperatur sollte zwischen 40-45 °C liegen)
• 2 1/4 Teelöffel Trockenhefe
• 1 großes Ei
• 2 Tassen Allzweckmehl

TEIL 2: DER TEIG

• 1/3 Tasse Zucker
• 4 große Eier, leicht geschlagen
• 1 Teelöffel Salz
• 1 1/2 Tassen Allzweckmehl
• 1 1/2 Stangen ungesalzene Butter (170 g), Zimmertemperatur

Für den Eistrieb:

• 1 großes Ei
• 1 EL kaltes Wasser
• 2 Tassen geriebener Cheddar-Käse (oder mehr), zum Bestreuen

Für die Ube-Füllung (lila Yamswurzel):

• 1 kg frische Ube (lila Yamswurzel), geschält, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen
• 1 Dose Kondensmilch
• 1 Dose gezuckerte Kondensmilch
• 1/2 Tasse ungesalzene Butter
• 1/2 Tasse Zucker
• 1 TL Ube-Extrakt (optional)

Anleitung:

TEIL 1: DER SPONGE (SCHWAMMTEIG)

1. In die Schüssel einer Küchenmaschine die Hefe, die Milch, das Ei und 1 Tasse Allzweckmehl geben. Mit einem Gummispatel kurz vermengen, bis alles gut kombiniert ist.
2. Die restliche 1 Tasse Mehl über die Mischung streuen, als ob sie bedeckt werden sollte. Etwa 40-45 Minuten stehen lassen, bis Risse auf der Mehl-Oberfläche entstehen.

TEIL 2: DER TEIG

1. Den Zucker, das Salz, die Eier und 1 Tasse Mehl zur Schüssel mit der Hefe-Mischung geben.
2. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit etwa eine Minute lang rühren, bis die Mischung gerade so eingearbeitet ist.
3. Die restliche halbe Tasse Mehl hinzufügen und die Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit weiterlaufen lassen.
4. Etwa 15-20 Minuten lang schlagen und dabei die Schüssel ab und zu abschaben.
5. Der Teig ist fertig, wenn er sich in der Mitte der Schüssel zusammenzieht und sich am Knethaken festhält. Der Teig sollte an den Seiten der Schüssel hochschlagen und sich mit dem Knethaken drehen.
6. Nach und nach die weiche Butter hinzufügen und weiter schlagen, bis der Teig erneut die klatschenden Geräusche erzeugt.
7. Der Teig ist klebrig, aber glänzend.

ERSTE GEHZEIT:

1. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine gefettete Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken.
2. Bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

ZWEITE GEHZEIT:

1. Nachdem der Teig sein Volumen verdoppelt hat, vorsichtig den Teig mehrmals hochheben und zurück in die Schüssel fallen lassen, um ihn zu entlüften. Den Teig nicht zusammendrücken.
2. Die Schüssel erneut mit Frischhaltefolie abdecken und für 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig wird erneut sein Volumen verdoppeln.

UBE ENSAYMADA BUNS:

1. Den Teig in 12-13 Portionen teilen und jede Portion zu einer ovalen Form ausrollen, die etwa so groß ist wie deine Hände.
2. Etwa 2 EL Ube-Füllung in die Mitte geben und dünn verteilen.
3. Den Teig von der langen Seite her zu einer Rolle aufrollen.
4. Die Rolle mit den Handflächen leicht hin und her rollen, um sie etwas zu verlängern, sodass sie zu einer Spirale gedreht werden kann.
5. Die Rolle zu einem spiralförmigen Brötchen formen und das Ende darunter verstecken.
6. Mit den restlichen Portionen genauso verfahren.
7. Die Brötchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech anordnen.
8. Das Blech locker mit einem Küchentuch abdecken und 1 bis 1 1/2 Stunden ruhen lassen.
9. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
10. Ein Ei und 1 EL Wasser leicht verquirlen, um den Eistrieb herzustellen.
11. Die Oberfläche der Brötchen mit dem Eistrieb bestreichen.
12. Die Brötchen bei 180 °C etwa 12-15 Minuten backen.
13. Die Brötchen leicht abkühlen lassen und großzügig mit geriebenem Käse bestreuen.
14. Für die Dekoration einen Klecks Ube-Füllung auf die Brötchen geben.

UBE ENSAYMADA GEFLOCHTENES BROT:

1. Den restlichen Teig auf einer bemehlten Oberfläche mit einem Nudelholz zu einem Rechteck mit den Maßen 38 x 25 cm ausrollen.
2. Die Ube-Füllung gleichmäßig auf die Oberfläche streichen, dabei etwa einen Zentimeter Rand lassen.
3. Die lange Seite des Teigs zu einer Rolle aufrollen.
4. Mit einem Messer oder Pizzaschneider die Rolle vertikal in der Mitte einschneiden, etwa einen Zentimeter unter dem oberen Ende beginnend und bis zum anderen Ende durchgehend schneiden. Das obere Ende nicht abschneiden.
5. Die beiden geschnittenen Teigstücke so drehen, dass die Schnittseiten nach oben zeigen.
6. Die Teigstücke zu einer Spirale oder Zopf verdrehen und die Enden darunter verstecken.
7. Das zusammengesetzte Brot mit einem sauberen Tuch abdecken und 1 bis 1 1/2 Stunden ruhen lassen.
8. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
9. Die Oberfläche des Teigs mit dem Eistrieb bestreichen.
10. Die Ensaymada für 17-20 Minuten oder bis sie goldbraun sind, backen.
11. Die Ensaymada leicht abkühlen lassen und mit geriebenem Cheddar-Käse bestreuen.

UBE-FÜLLUNG (LILA YAMSWURZEL):

1. Die Ube-Stücke in einem mittelgroßen Topf geben und genug Wasser hinzufügen, um sie zu bedecken.
2. Über mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind.
3. Sobald die Ube etwas abgekühlt ist, zu einer weichen und cremigen Masse zerdrücken.
4. In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
5. Die Kondensmilch, gezuckerte Kondensmilch und Zucker hinzufügen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
6. Die zerdrückte Ube hinzufügen und alles gut vermischen.
7. Die Mischung unter häufigem Rühren etwa 40 Minuten lang kochen lassen, bis die Ube weich und eingearbeitet ist.
8. Den Ube-Extrakt einrühren und weiter kochen und rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen und die Mischung dick und klebrig ist.
9. Die Mischung abkühlen lassen (im Kühlschrank, wenn sie einen Tag im Voraus zubereitet wird).
10. Die Ube sollte nicht zu kalt sein, wenn sie auf den Teig aufgetragen wird, damit sie sich leicht verteilen lässt.

Hinweise:

• Du kannst den gesamten Teig verwenden, um 24 Ensaymada-Brötchen herzustellen, oder ihn für 2 Ensaymada-Brote verwenden.
• Alternativ kannst du es so machen, wie ich es getan habe: die Hälfte des Teigs für 12 Brötchen verwenden und die andere Hälfte zu einem geflochtenen Brot formen.
• Wenn du die Hälfte des Teigs sparen möchtest, wickle ihn gut in Plastikfolie ein und friere ihn für bis zu einem Monat ein.
• Da dieses Rezept etwas zeitaufwendig ist, kannst du es auf zwei Tage aufteilen. Ich bereite gerne die Ube-Füllung einen Tag im Voraus zu und bewahre sie im Kühlschrank auf. Denke daran, sie rechtzeitig herauszunehmen, damit sie sich leicht auf dem Teig verteilen lässt.
• Beachte auch, dass der Teig mindestens 6 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ruhen muss, was automatisch zu einem zweitägigen Prozess führt.