Teuflisch köstlicher Süßkartoffelsalat

Zutaten

SÜßKARTOFFEL:

• 1 kg Süßkartoffeln, in 2 cm / 4/5″ große Würfel geschnitten (Hinweis 1)
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz und Pfeffer

SALAT:

• 200 g Babyspinat (oder Rucola)
• 1/2 rote Zwiebel, fein geschnitten
• 3/4 Tasse geröstete Mandelscheiben
• 90 g Feta, zerbröckelt
• 3/4 Tasse getrocknete Cranberries
• 2 Tassen gekochter Wildreis, warm (Hinweis 2)

HONIG-ZITRONEN-SENF-DRESSING:

• 3 EL Zitronensaft
• 5 EL Olivenöl extra vergine
• 1,5 EL Honig
• 2 TL Dijon-Senf
• 1 Knoblauchzehe, klein, gehackt
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer

Anleitung:

1. Den Ofen auf 200°C / 390°F vorheizen.
2. Die Dressing-Zutaten in einem Glas schütteln.
3. Süßkartoffeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf einem Backblech verteilen.
4. Für 20 Minuten im Ofen rösten, dann wenden und weitere 5 Minuten rösten, bis sie an den Rändern goldbraun sind.
5. Babyspinat, Zwiebel und die Hälfte der Mandeln in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Dressing beträufeln und vermengen.
6. Den warmen Reis mit 1 EL Dressing beträufeln und vermengen.
7. Den Spinat auf einer Servierplatte verteilen. Mit Reis, Süßkartoffeln und Cranberries belegen.
8. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit Feta und den restlichen Mandeln bestreuen. Servieren!